酔いどれ醸造体験＠小樽ビール銭函醸造所: Annex of TK Sports Shooting

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2011年02月21日(月)

■ 酔いどれ醸造体験＠小樽ビール銭函醸造所

２月１９日、約１時間かけて行われた醸造所見学を終えて、メインイベント「ビール醸造体験」の始まりである。

醸造に使う道具は鍋、蒸篭、計量カップ、木べら、カセットコンロなど家庭にある物ばかりで、特殊なものは無い。そして、おつまみが… 参加者は、３～５名のグループに分かれて作業を行なう。	醸造作業開始に先立って、乾杯の歌を皆で歌って気勢をあげる。そう、何故「酔いどれ醸造」と呼ぶかというと、飲み放題のビールを飲みながら醸すからである。一応、マースジョッキ（１リッター）を２０杯が上限だけれど、そんなに飲めるわけが無いので、実質飲み放題である。
一杯目は、季節のビール「バンベルガースペツィアル（スモークビール）」で乾杯。そして醸造作業開始。	仕込み工程のスタート【１】仕込み釜（大鍋）に１リットルカップで、４リットルのぬるま湯を入れる。
【２】木べらでゆっくりかき混ぜながら３５℃まで温める。	【３】粉砕したドンケルブレンド麦芽を、１リットルカップですり切り２カップ使用するが、まず1カップ分を用意する。
これが今日使用するドンケルブレンド麦芽	【４】ファーブ麦芽（ロースト麦芽）を１０ｇ～８０ｇ（標準は２０ｇ）粉砕して、準備しておく。（ロースト麦芽の量と粉砕の度合いで、ロースト風味を淡くするか濃くするかを決める）
【５】お湯が３５℃になったら火を止め、ドンケルブレンド麦芽を１リットルカップですり切り1カップ、さらにもう1カップを固まりが出来ないように静かに入れ、木べらでゆっくりかき混ぜる。	【６】ドンケルブレンド麦芽を全て入れたら、粉砕したファーブ麦芽（１０ｇ～８０ｇ）を加え、１～２分間ゆっくりかき混ぜる。
【７】その後、ふたをして５分間休ませる。（セルロースが分解し、次の糖化につながる）	ここで、ひと休み。２杯目はヴァイス。
【８】５分間休ませたら、火を入れ、ゆっくりかき混ぜながら中火～強火で温度を５２℃まで上げる。（１５分）（１分間に１度上昇が理想）	ここからしばらくは同じような絵なので写真省略【９】５２℃になったら火を止め、３分間ゆっくりかき混ぜる。【１０】そのあと、ふたをして７分間休ませる。（プロティンがアミノ酸に分解される）【１１】７分間休ませたら、ゆっくりかき混ぜながら弱火～中火で温度を６４℃まで上げる。（１２分）【１２】６４℃になったら火を止め、ふたをして３分間休ませる。（マルトース（糖）に分解される）【１３】そのあと、２分間ゆっくりかき混ぜる。
【１４】次に、麦芽液をレードル（おたま）と５００ｍｌカップで２リットルとり、仕込み釜２に移す。	このあたりで、昼食が配られた。チキン、ジャーマンポテト、プレッツェル、ハムサンド、ピクルス、サラダ、フルーツ。食べながら作業を続ける。从ﾘﾟдﾟﾉﾘｳﾏｰ
そして３杯目はピルスナー	【１５】仕込み釜２に移した麦芽液を、焦げ付かないようにかき混ぜながら強火～中火で沸騰するまで熱する。【１６】沸騰したら中火～弱火にし、ゆっくりかき混ぜながら５分間煮沸する。（カラメル風味と色を引き出す）
【１７】仕込み釜２の麦芽液を、レードルで仕込み釜１へ戻し、５分間ゆっくりかき混ぜる。（仕込み釜２は洗浄）	【１８】温度をチェックする。ゆっくりかき混ぜながら中火～強火で７２℃まで温める。７２℃を超えないよう特に注意する。（７４℃を超えると酵素が死に、糖化が止まってしまう）【１９】７２℃になったら、ふたをして１０分間休ませる。（ここで、でんぷんが糖に分解される。（グルコース））
【２０】ブラウマイスターによるヨードでんぷん反応チェック。（糖への分解が充分であるか）	【２１】ブラウマイスターのOKが出たら、ゆっくりかき混ぜながら、７７℃まで強火で温度を上げる。【２２】７７℃になったら火を止め、ふたをして３分間休ませる。（酵素の働きを止める）【２３】そのあと２分間ゆっっくりかき混ぜる。【２４】その間、ろ過釜（蒸篭）、下に仕込み釜２を用意し、ろ過の準備をする。
４杯目は再びバンベルガースペツィアル	トイメンのグループのOYJNさんがブーツ型ジョッキをもってやってきた。これから「ろ過工程」に突入。
【２５】麦芽液を少しかき混ぜてから、ゆっくりと麦芽液をレードルで、ろ過釜（下に仕込み釜２）に移し、ろ過を始める。（麦汁と麦芽カスに分ける）【２６】麦芽液を移し終わったら、約５分間待つ。	【２７】ろ過釜を仕込み釜１にのせ、仕込み釜２のろ過した麦汁をろ過釜へゆっくり戻す。【２８】さらに２０分間（めやす）ろ過する。その間、仕込み釜２で７８℃のお湯を５リットル準備しておく。（仕込み釜２は洗わない）
ここで１番絞りを味見。甘くて从ﾘﾟдﾟﾉﾘｳﾏｰ	【２９】そのあとレードルと５００ｍｌカップを使い、上から７８℃のお湯を２リットル、ろ過釜の上にゆっくりかける。（残りの糖をろ過）【３０】１０～１５分間待つ。（エキス分を最大限ろ過する）
【３１】もう一度レードルと５００ｍｌカップを使い、上から７８℃のお湯を２．５リットルろ過釜の上にゆっくりかける。（残りの糖をろ過する）	【３２】さらに２０～３０分間待つ。途中、ナイフで螺旋状に切れ目を入れる。（エキス分のろ過（ルーター））【３３】ブラウマイスターチェック（麦汁量の確認）
３時のおやつにソーセージとザワークラウト从ﾘﾟдﾟﾉﾘｳﾏｰいよいよ最終工程の「煮沸・ワールプール・冷却・酵母（発酵）」である。	【３４】ふたをし、５分おきにかき混ぜながら強火で温度を上げ、沸騰したら中火～弱火にし、１～２分間かき混ぜる。
【３５】そのあと一旦火を止め、１回目のホップ「ハラタウホップ」２ｇを加え、ゆっくりかき混ぜる。吹きこぼれに注意。（ホップの香りと旨みを加える）【３６】ふたをして５分おきにかき混ぜながら１時間、中火～弱火で煮沸（沸騰）を続ける。ふたは少し隙間を開ける。（カラメルと黄金色を引き出すため）	ペレット状に加工されたホップこのあたりで結構酔っ払って眠くなってきたので、私はロビーの椅子でひと眠り。
【３７】一時間たったら一旦火を止め、２回目のホップ「テッドナンガーホップ」を２ｇ加え、たまにかき混ぜながら中火～弱火で１０分間煮沸（沸騰）する。（ホップのアロマを引き出すために）	【３８】１０分たったら火を止め、全体を１０秒間木べらでまわし、その後ふたをして１０分間休ませる。これ以降は麦汁を絶対に触らない。（ワールプール---凝固物が釜底の中央に集まる）
【３９】仕込み釜１の麦汁のうわずみを、仕込み釜２にゆっくり移します。（澱が混入しないように、コーヒーゼリーを切り取るようにすくう）	仕込み釜１の底に残った澱
鍋底に残った麦汁を飲み干そうとするOYJNさん。	我々より先行して作業が進み、一段落してマースジョッキ（１リットル）でドンケルボックを飲むWAさん。今回の醸造体験は、WAさんにお誘い頂いた。
【４０】蓄冷材を２枚入れ、３３℃以下にする。１５分前後【４１】蓄冷材を２枚入れ換え、１６℃以下にする。２０～３０分。（出来れば１５℃まで頑張る）	樽が用意され、醸造作業も残り僅かである。
	【４２】樽にサーバーヘッドを取り付け、ロートをのせ、レードルで仕込み釜１の約半分の量の麦汁を流し込む。（酵母が良く混ざるように、まず半分入れる）
【４３】試験管に入った酵母をロートから流しこむ。（試験管に残った酵母には麦汁を混ぜて酵母を残らず入れる）	【４４】残り半分の麦汁を流しこむ。（酵母が良く混ざるように）
【４５】ボンベから無菌の空気を入れる。（スタッフが実施）	ということで、約６時間半に及んだ全ての作業が終了した。
STさんが、完成した各グループの５リットル樽を掲げて、グループ毎にそれぞれが決めた醸造所名とグループ員、醸造コンセプト、感想などを読み上げた。ちなみに、我々のグループの醸造所名は「第３回のビール」。グループ長のOKAPさんが醸造体験参加３回目ということで名付けた。なんともヒネリもへったくれもないストレートなネーミングである。	途中で何度も歌っていたが、最後に改めて完成を祝して、「乾杯の歌」を合唱。とても楽しかった、「酔いどれ醸造体験」は最高潮を迎えてお開きとなった。