2011年04月07日(木)

■ 今週の酒 -壱岐焼酎 無一物

壱岐焼酎協業組合 麦焼酎 無一物（むいちぶつ）

原材料	大麦 2/3、米麹 1/3 ※減圧蒸留
アルコール分	２５％

無一物とは禅の言葉で、一切の煩悩から離脱した境地をさします。この麦焼酎は、厳選された原料を使い、四百年の歴史に磨かれ、しかも樫樽に五年熟成させたものです。芳醇な香りとマイルドな味わいは長期貯蔵ならではのものです。
また麦焼酎発祥の地である壱岐の焼酎は、W・T・Oのトリプス協定で、国際的に保護すべき酒と認定されました。これにより、この麦焼酎は公的にスコッチやコニャック、ボルドーと同じように、権威のあるものとなりました。

樫樽貯蔵され５年以上熟成された事により、ウィスキーのように琥珀色で芳醇な樽の香りと、ほんのり甘い味わい。口当たりはまろやかで喉越しはすっきり。 从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ

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2011年04月03日(日)

■ 醸造体験手作りビールコンテスト＠小樽ビール銭函醸造所

第43回醸造所見学と季節のビールを味わう集い 「醸造体験手作りビール試飲とヘレスビール、そして生ライブ」が、小樽ビール銭函醸造所で開催された。

２ヶ月に１回開催される「醸造所見学と季節のビールを味わう集い」。
今回の季節のビールは「ヘレスビール」

やや深い黄金色、上品な麦芽の風味とアロマホップの香り高いビールです。１９９５年７月１５日、小樽ビール開業日に蔵出しされたビールがヘレスビールでした。アルコール度数５．０％

そして、今回のメインイベントは、２月２１日に行われた醸造体験で作ったビールの試飲会、コンテストの結果発表である。

小雪がちらつき寒風が吹きすさぶ中、会場の小樽ビール銭函醸造所に到着。	開始時間前だというのに、既にたくさんのビール好きが集まって飲み始めていた。
まず最初に「ヘレスビール」。从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ	つまみは、おなじみのプレッツェル、ソーセージ、ロテサリーチキン、ピクルスなど盛りだくさんで、ほぼ食べ放題
他にドンケル、ヴァイス、ピルスナーなど、ひとり３０杯まで。そんなに飲めるわけがないので、要するに飲み放題ということである。	これはドンケル
メイン会場ではライブコンサートが行われた。
ずらりと並んだ、３８個の手作りビールが入った樽。この中からブラウマイスターのヨハネス・ブラウン氏により入賞ビールが選ばれる。	私が参加したチームの「第三回のビール」
早速、試飲してみた。結構濃い色合いで、甘味とコクがいい感じで 从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ	仕込み過程でのデータ推移 糖度は４．８８、アルコール度数は５．２９
醸造体験に誘ってくれたWAさんのチーム「ビア ドロイド」はこんな感じ。糖度：３．９８、アルコール度数：５．２２	いよいよ、コンテストの結果発表である。
各賞が順次発表され、	会場は一段と盛り上がってきた。
そして、ヨハネス・ブラウン氏による最優秀賞の発表	なんと、我々の「第三回のビール」が最優秀賞に選ばれた。
	グループリーダーのOKAPさん達は、都合で参加できなかったので、私が代表して賞品を受け取った。重っ！ もちろん、一人で持って帰るのは無理。一緒に参加した友人達で山分けしました。
コンテスト発表後に、持ち帰り用にビールを瓶詰め。	他のチームと交換。
初参加（私）で、いきなり優勝とは思ってもいなかった。 リーダーOKAPさんの３年に渡る経験と研究の賜物でした。 ちなみに、ヨハネス・ブラウン氏の評価は「甘味と苦味のバランスがとても良く、アルコール度数もドンケルとして適度である。」ということであった。	prost（プロスト）！

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2011年02月21日(月)

■ 酔いどれ醸造体験＠小樽ビール銭函醸造所

２月１９日、約１時間かけて行われた醸造所見学を終えて、メインイベント「ビール醸造体験」の始まりである。

醸造に使う道具は鍋、蒸篭、計量カップ、木べら、カセットコンロなど家庭にある物ばかりで、特殊なものは無い。そして、おつまみが… 参加者は、３～５名のグループに分かれて作業を行なう。	醸造作業開始に先立って、乾杯の歌を皆で歌って気勢をあげる。そう、何故「酔いどれ醸造」と呼ぶかというと、飲み放題のビールを飲みながら醸すからである。一応、マースジョッキ（１リッター）を２０杯が上限だけれど、そんなに飲めるわけが無いので、実質飲み放題である。
一杯目は、季節のビール「バンベルガースペツィアル（スモークビール）」で乾杯。そして醸造作業開始。	仕込み工程のスタート 【１】 仕込み釜（大鍋）に１リットルカップで、４リットルのぬるま湯を入れる。
【２】 木べらでゆっくりかき混ぜながら３５℃まで温める。	【３】 粉砕したドンケルブレンド麦芽を、１リットルカップですり切り２カップ使用するが、まず1カップ分を用意する。
これが今日使用するドンケルブレンド麦芽	【４】 ファーブ麦芽（ロースト麦芽）を１０ｇ～８０ｇ（標準は２０ｇ）粉砕して、準備しておく。 （ロースト麦芽の量と粉砕の度合いで、ロースト風味を淡くするか濃くするかを決める）
【５】 お湯が３５℃になったら火を止め、ドンケルブレンド麦芽を１リットルカップですり切り1カップ、さらにもう1カップを固まりが出来ないように静かに入れ、木べらでゆっくりかき混ぜる。	【６】 ドンケルブレンド麦芽を全て入れたら、粉砕したファーブ麦芽（１０ｇ～８０ｇ）を加え、１～２分間ゆっくりかき混ぜる。
【７】 その後、ふたをして５分間休ませる。 （セルロースが分解し、次の糖化につながる）	ここで、ひと休み。２杯目はヴァイス。
【８】 ５分間休ませたら、火を入れ、ゆっくりかき混ぜながら中火～強火で温度を５２℃まで上げる。（１５分） （１分間に１度上昇が理想）	ここからしばらくは同じような絵なので写真省略 【９】 ５２℃になったら火を止め、３分間ゆっくりかき混ぜる。 【１０】 そのあと、ふたをして７分間休ませる。（プロティンがアミノ酸に分解される） 【１１】 ７分間休ませたら、ゆっくりかき混ぜながら弱火～中火で温度を６４℃まで上げる。（１２分） 【１２】 ６４℃になったら火を止め、ふたをして３分間休ませる。（マルトース（糖）に分解される） 【１３】 そのあと、２分間ゆっくりかき混ぜる。
【１４】 次に、麦芽液をレードル（おたま）と５００ｍｌカップで２リットルとり、仕込み釜２に移す。	このあたりで、昼食が配られた。チキン、ジャーマンポテト、プレッツェル、ハムサンド、ピクルス、サラダ、フルーツ。 食べながら作業を続ける。 从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ
そして３杯目はピルスナー	【１５】 仕込み釜２に移した麦芽液を、焦げ付かないようにかき混ぜながら強火～中火で沸騰するまで熱する。 【１６】 沸騰したら中火～弱火にし、ゆっくりかき混ぜながら５分間煮沸する。（カラメル風味と色を引き出す）
【１７】 仕込み釜２の麦芽液を、レードルで仕込み釜１へ戻し、５分間ゆっくりかき混ぜる。（仕込み釜２は洗浄）	【１８】 温度をチェックする。ゆっくりかき混ぜながら中火～強火で７２℃まで温める。７２℃を超えないよう特に注意する。（７４℃を超えると酵素が死に、糖化が止まってしまう） 【１９】 ７２℃になったら、ふたをして１０分間休ませる。（ここで、でんぷんが糖に分解される。（グルコース））
【２０】 ブラウマイスターによるヨードでんぷん反応チェック。（糖への分解が充分であるか）	【２１】 ブラウマイスターのOKが出たら、ゆっくりかき混ぜながら、７７℃まで強火で温度を上げる。 【２２】 ７７℃になったら火を止め、ふたをして３分間休ませる。（酵素の働きを止める） 【２３】 そのあと２分間ゆっっくりかき混ぜる。 【２４】 その間、ろ過釜（蒸篭）、下に仕込み釜２を用意し、ろ過の準備をする。
４杯目は再びバンベルガースペツィアル	トイメンのグループのOYJNさんがブーツ型ジョッキをもってやってきた。 これから「ろ過工程」に突入。
【２５】 麦芽液を少しかき混ぜてから、ゆっくりと麦芽液をレードルで、ろ過釜（下に仕込み釜２）に移し、ろ過を始める。（麦汁と麦芽カスに分ける） 【２６】 麦芽液を移し終わったら、約５分間待つ。	【２７】 ろ過釜を仕込み釜１にのせ、仕込み釜２のろ過した麦汁をろ過釜へゆっくり戻す。 【２８】 さらに２０分間（めやす）ろ過する。その間、仕込み釜２で７８℃のお湯を５リットル準備しておく。（仕込み釜２は洗わない）
ここで１番絞りを味見。甘くて从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ	【２９】 そのあとレードルと５００ｍｌカップを使い、上から７８℃のお湯を２リットル、ろ過釜の上にゆっくりかける。 （残りの糖をろ過） 【３０】 １０～１５分間待つ。（エキス分を最大限ろ過する）
【３１】 もう一度レードルと５００ｍｌカップを使い、上から７８℃のお湯を２．５リットルろ過釜の上にゆっくりかける。（残りの糖をろ過する）	【３２】 さらに２０～３０分間待つ。途中、ナイフで螺旋状に切れ目を入れる。（エキス分のろ過（ルーター）） 【３３】 ブラウマイスターチェック（麦汁量の確認）
３時のおやつにソーセージとザワークラウト 从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ いよいよ最終工程の「煮沸・ワールプール・冷却・酵母（発酵）」である。	【３４】 ふたをし、５分おきにかき混ぜながら強火で温度を上げ、沸騰したら中火～弱火にし、１～２分間かき混ぜる。
【３５】 そのあと一旦火を止め、１回目のホップ「ハラタウホップ」２ｇを加え、ゆっくりかき混ぜる。吹きこぼれに注意。（ホップの香りと旨みを加える） 【３６】 ふたをして５分おきにかき混ぜながら１時間、中火～弱火で煮沸（沸騰）を続ける。ふたは少し隙間を開ける。（カラメルと黄金色を引き出すため）	ペレット状に加工されたホップ このあたりで結構酔っ払って眠くなってきたので、私はロビーの椅子でひと眠り。
【３７】 一時間たったら一旦火を止め、２回目のホップ「テッドナンガーホップ」を２ｇ加え、たまにかき混ぜながら中火～弱火で１０分間煮沸（沸騰）する。（ホップのアロマを引き出すために）	【３８】 １０分たったら火を止め、全体を１０秒間木べらでまわし、その後ふたをして１０分間休ませる。これ以降は麦汁を絶対に触らない。（ワールプール---凝固物が釜底の中央に集まる）
【３９】 仕込み釜１の麦汁のうわずみを、仕込み釜２にゆっくり移します。（澱が混入しないように、コーヒーゼリーを切り取るようにすくう）	仕込み釜１の底に残った澱
鍋底に残った麦汁を飲み干そうとするOYJNさん。	我々より先行して作業が進み、一段落してマースジョッキ（１リットル）でドンケルボックを飲むWAさん。今回の醸造体験は、WAさんにお誘い頂いた。
【４０】 蓄冷材を２枚入れ、３３℃以下にする。１５分前後 【４１】 蓄冷材を２枚入れ換え、１６℃以下にする。２０～３０分。（出来れば１５℃まで頑張る）	樽が用意され、醸造作業も残り僅かである。
	【４２】 樽にサーバーヘッドを取り付け、ロートをのせ、レードルで仕込み釜１の約半分の量の麦汁を流し込む。 （酵母が良く混ざるように、まず半分入れる）
【４３】 試験管に入った酵母をロートから流しこむ。（試験管に残った酵母には麦汁を混ぜて酵母を残らず入れる）	【４４】 残り半分の麦汁を流しこむ。（酵母が良く混ざるように）
【４５】 ボンベから無菌の空気を入れる。（スタッフが実施）	ということで、約６時間半に及んだ全ての作業が終了した。
STさんが、完成した各グループの５リットル樽を掲げて、グループ毎にそれぞれが決めた醸造所名とグループ員、醸造コンセプト、感想などを読み上げた。 ちなみに、我々のグループの醸造所名は「第３回のビール」。 グループ長のOKAPさんが醸造体験参加３回目ということで名付けた。なんともヒネリもへったくれもないストレートなネーミングである。	途中で何度も歌っていたが、最後に改めて完成を祝して、「乾杯の歌」を合唱。 とても楽しかった、「酔いどれ醸造体験」は最高潮を迎えてお開きとなった。

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この後、小樽ビールでこの樽を預かり、一次発酵中は毎日発酵状態がチェックされる。

一次発酵が終り、若ビールになったら、温度を０℃～１℃まで下げて熟成に入る。

以降、熟成度合いをチェックしつつ、状態が見守られ、３月２８日～３１日にケギー樽に樽詰される。

そして、４月３日（日）に再度参集して「大試飲大会＆品評会」が開催される。

どんなビールに仕上がるか、楽しみである。

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2011年02月19日(土)

■ 小樽ビール銭函醸造所見学と季節のビールを味わう集い

WAさんに誘われて、小樽ビールの銭函醸造所の「醸造所見学と季節のビールを味わう集い」に参加してきた。
２月の集いでは、ビール醸造体験が組まれている。もちろんこれがお目当てである。
（↑写真はライブシュパイゼなどでビールを飲むときに使われるコースター。９枚揃うと絵が出来上がる）

受付終了後、見学前に何故か準備運動	仕込み部屋 四種類の釜がある。
古い樽や絞り器などが飾られている。	麦、ホップなど、ビールの原材料
予想以上に大勢が参加していた。	案内役のSTさん
麦芽を試食。予想外に柔らかかった。	釜の説明。四つの釜の外観はほぼ同じだが、中の構造が異なる。
仕込み釜 粉砕された麦芽と水を混ぜ、加熱、糊化。そして酵素により澱粉が糖化される。	濾過釜 糖化が完了した麦汁から、固形物を除去する。底に金属のスリットが敷き詰めてある。
煮沸釜 ろ過された麦汁を煮沸する。麦汁中の凝固性タンパク質を凝固、麦汁中に残る酵素を失活させ、更に殺菌を行う。	ワールプール 煮沸を終えた麦汁から凝集物の除去を行う。麦汁をタンクの縁にそって勢いよく流し込み、タンクの中で麦汁を旋回させて、凝集物を取り除く。
麦汁を試飲。結構、甘味があって美味しい。 まだ、アルコール分は無い。	貯蔵タンク室
案内のSTさんにそそのかされて、タンクから出る若ビールを直接飲む、勇気ある女性。今までにこれを実行したのは見学会始まって以来９人目とか…	本当は、カップで受け取ってからなんだけどね。
ということで、若ビールを試飲	これは、ピルスナーの若ビール。フレッシュな味わいであった。
酵母バイオ室の酵母培養装置	濾過室のろ過器
瓶詰めライン	ビヤ樽洗浄装置
	昔、ドイツで使われていた麦汁冷却装置
ドイツのケルナーで使われていた氷運搬用の器具	濾過釜から麦汁のエキス分を引き出すときに使われるルーターと呼ばれる装置
ということで、醸造所見学は終了	いよいよ、ビール醸造体験である。 「酔いどれ醸造体験」編に続く。

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2011年02月08日(火)

■ 今週の酒 -大麦焼酎 赤鹿毛

柳田酒造合名会社 大麦焼酎 赤鹿毛（あかかげ）

原材料	大麦、大麦麹
アルコール分	２５度
搗精度	６７％
仕込水	霧島盆地地下水
麹 菌	河内源一郎商店製白麹
酵 母	鹿児島２号酵母
杜 氏	五代目 柳田 正

中間圧蒸留、完全無濾過。上品な甘さとほんのり香ばしい麦の香りで 从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ
４月上旬入荷分の「青鹿毛」（年２回限定出荷）を予約したので、今から楽しみである。

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2011年01月25日(火)

■ 今週の酒 -焼酎屋 兼八（かねはち）

久しぶりにお酒の話題。

四ッ谷酒造 焼酎屋 兼八（かねはち）

原材料名 麦、麦こうじ アルコール分 ２５度以上２６度未満 使用原料麦 国産はだか麦１００％ 精麦歩合 ６５％ 使用酵母 S-2（日本醸造協会） 杜 氏 五代目 四ツ谷岳昭

将来の蔵の方向性・麦焼酎の可能性を想像し、厳選された麦を１９１９年創業以来代々受け継がれてきた伝統の技で麦本来の香りと味を最大限に引出しました。香ばしい麦の香りと深みのある味わいの本格派麦焼酎をお楽しみ下さい。

麦の香ばしい香り、すっきりとした甘味のある濃淳な味わいで、文句なしに 从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ
手に入りづらいのが残念である。

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2011年01月01日(土)

■ 2011 正月の酒とお節

今年の正月の酒は、久しぶりに田中酒造の亀甲蔵で買ってきた、しぼりたての「初卯（はつうさぎ）」
大吟醸の原酒でかなり甘口であるが、新鮮で从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ

原料米：北海道虻田郡ニセコ町産酒造好適米「彗星」１００％
精米歩合：５０％ 日本酒度：＋５．０ アルコール分：１８度
平成２２年１２月１５日搾り

そして、今年のおせち料理は、

K子さんのお気に入りの店、近江軍鶏と和食の店「直（じき）」のお節

【壱の段】（右側）
丹波産黒豆蜜煮、角煮 空豆蜜煮、いくら醤油漬け、栗金団、紅白蒲鉾、蛸やわらか煮、煮穴子、合鴨くんせい、軍鶏つくね、金柑蜜煮、松笠くわい

【弐の段】
芝海老とこだわり玉子の出し巻き、京芋ふくめ煮、京人参、くえ柚香焼き、こうばこ蟹、蒸し軍鶏、厚岸牡蠣、帆立塩焼き、筍土佐煮、金目鯛西京焼き、煮蓮根、どんこ椎茸、車海老つや煮、数の子、煮鮑

昨年まではしばらくフレンチお節だったけれど、今年は純和風。
フレンチもよかったけど、やっぱり日本人には、こういった感じが馴染みますね。从ﾘ ﾟдﾟﾉﾘ ｳﾏｰ

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